10 мая 2015 г.

РИЙЕТ ИЗ УТКИ


Идея приготовить рийет пришла мне случайно, в тот момент, когда я достала купленную мною же утку из пакета, в котором она продавалась. У нее был такой несчастный вид, что запекать птичку целиком, а именно для этих целей она и была куплена, мне не захотелось.
За несколько дней до этого я прочла в соцсетях статью о рийетах и о том, как они готовятся. И вот вид моей уточки навил мне воспоминания о полученных мною знаниях. Правда, речь шла о свином рийете, но там также упоминалось и о том, что готовить его можно из мяса любого вида, главное, чтобы оно не было постным.
Рийет - это, на мой взгляд, нечто среднее между паштетом и террином. Готовится он довольно долго, но в этом нет ничего страшного. Дело в том, что основная масса времени уходит на довольно длительное тушение. Этим способом в древности французы сохраняли мясо на более долгий срок. Храниться оно могло в погребах, а как известно, холодильники, в нынешнем их виде, появились сравнительно недавно, до плугода. И с течением времени мясо выдерживалось и становилось еще вкуснее, чем в начале своего приготовления.
Мне было очень интересно попробовать, поэтому я решилась на сей эксперимент. Тем более, что в деревне, где я проводила лето, свинину заготавливали похожим методом. Только вот наверняка оно называлось как-то по другому. Не удивлюсь, если просто тушенкой.
Результат оказался достойным внимания. А на тушенку действительно очень похоже. Вкусно!!!

Ингредиенты:
утка (если птица очень крупная, то мясо с грудки можно срезать и использовать в отдельном блюде, у меня она была 1-1.5 кг, поэтому я взяла утку целиком),
150 мл бульона куриного, утиного или воды,
150 мл белого сухого вина,
3 луковицы среднего размера,
1 морковь,
1-2 зубчика чеснока,
0.5 чайной ложки тимьяна,
1-2 лавровых листа,
2-3 гвоздички,
10-12 горошин черного перца,
1/4 чайной ложки молотой корицы,
1/4 чайной ложки молотого имбиря,
1/4 чайной ложки мускатного ореха,
1 чайная ложка свежемолотого черного перца,
1 чайная ложка соли,
25 гр. сухих белых грибов (по желанию),
2-3 столовые ложки коньяка.

Способ приготовления:>>>
Если решили использовать грибы, то на данном этапе замачиваем их в теплой воде.
С утки, предварительно вымытой и просушенной, снимаем всю кожу и жир, мелко их нарезаем и помещаем в толстостенную кастрюлю или сотейник, добавив 3-4 столовые ложки воды,  на очень медленном огне вытапливаем жир. После чего жир процеживаем, отмеряем 300 мл и ставим в холодильник, шкурки выбрасываем, а оставшийся жир оставляем в кастрюле.
Утку рубим на небольшие куски, складваем в кастрюлю с жиром, добавляем 2 порезанные луковицы, измельченный чеснок и морковь, солим, добавляем перец горошком, все пряности, вливаем бульон и вино, перемешиваем,  ставим кастрюлю с содержимым в разогретую до 150 градусов духовку, не накрывая крышкой. Тушим мясо 4-5 часов (оно должно очень хорошо отделяться от кости). Во время приготовления несколько раз содержимое кастрюли перемешиваем. Жидкость постепенно испарится, а мясо будет тушиться в жире.
Готовое мясо вынимаем из кастрюли, немного остужаем и отсоединяем мясо от костей. Жир из кастрюли процеживаем и отмеряем еще 100-120 мл, остальной жир сливаем и используем по своему усмотрению.
На 1-2 столовых ложках утиного жира обжариваем оставшуюся порезанную мелко луковицу до золотистого цвета, сюда же добавляем измельченные грибы, при условии их использования, и жарим до готовности. Затем поливаем все это коньяком и поджигаем (осторожно!!!), даем ему пргореть, остужаем немного.
 При помощи блендера измельчаем мясо, лук, морковь, грибы в пульсирующем режиме, чтобы мясо не превратилось в полностью однородную массу, а оставались небольшие его кусочки. Добавляем к этой массе 300 мл сохраненного жира, хорошо перемешиваем, если нужно, досаливаем.
Раскладываем получившийся рийет в керамические горшочки или стеклянные баночки, хорошо придавливаем, сверху заливаем сохраненным ароматным жиром (100-120 мл), он является, в данном случае, своего рода консервантом.
Перед подачей выдерживаем в холодильнике минимум 3 суток.
Приятного аппетита! Время есть!
P.S. Если хранить рийет долго, то раскладывать его необходимо в стерилизованные банки.
Отправить комментарий