Мастер-класс

    Как приготовить солянку?

Кроме жадных трактирщиков, у солянки имеется еще один несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копченые ребра. Однако солянка готовится быстрее, проще и вдохновеннее. За многие годы этих вдохновенных импровизаций на свет появилось множество рецептов, не исключая даже и вегетарианских (хотя я не понимаю, как это возможно – вегетарианская солянка; с копченым тофу?). Самая роскошная из них – солянка с осетриною, а самая популярная – та, о которой речь пойдет ниже. То есть та, с которой все и началось.

Бульон

Как любой суп, солянка основывается на бульоне, и к этому бульону существует ряд довольно специфических требований. Во-первых, его не следует солить, ну разве что гомеопатически, буквально одну щепотку. Потому что продукты, входящие в солянку, сами по себе весьма солоны.

Во-вторых, бульон этот хотя бы отчасти должен быть вторым. То есть вы укладываете в кастрюлю мясо, заливаете холодной водой, доводите до кипения, дожидаетесь, пока повалит пена – и выливаете весь этот бульон вместе с пеной прочь. А потом заливаете мясо чистой водою и дальше варите бульон, как положено. И на самом деле в такой манипуляции есть смысл. Потому что в случае с бульоном для солянки слово «мясо» имеет весьма широкое значение. И это в-третьих.

Итак, в-третьих, бульон для солянки варится из самого фантастического материала, какой можно представить. Совершенно роскошный получается при варке языка (и для него правило «второго бульона» как нельзя более актуально – уж больно много из языка выходит жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки (разумеется, не из голой косточки, а из нормальной, с мясом) с добавлением копченых ребер, говяжьих или свиных, и здесь тоже понятно, зачем сливать первый отвар – промышленное копчение устроено замысловато, и не дай Бог узнать, насколько.

Некоторые граждане снимают с бульона жир (такой жир на поварском сленге называется «брез»), а затем используют его для готовки. Я полагаю, что это уместно только в лихую годину, когда совсем уж не на чем жарить.

В-четвертых, этот бульон не принято приправлять ничем, кроме пары горошин черного перца да не слишком юного лаврового листочка. Хотя если вы используете копчености уже на этом этапе, то и лаврушка не особо нужна.

Многие кладут в такой бульон луковицу и морковку, просто очищенные или к тому же слегка опаленные на сухой сковородке или открытом огне, а после выбрасывают их. Идеологически это верно, но в обшей композиции вкус этих овощей будет заметен вряд ли. Тем более на мощном фоне овощной основы.

Овощная основа

Пока варится бульон, следует уделить внимание этой ничуть не менее важной составляющей солянки. Основа должна включать как минимум репчатый лук и томат в каком-нибудь виде, как максимум – самую обыденную зелень. Такой вот неширокий разброс, и я не советую здесь особо экспериментировать – все равно никто ничего не почувствует, разве что вы добавите розмарин, и тогда просто все отодвинут от себя полные тарелки.

Мне регулярно задают вопрос, а можно ли приготовить то или иное блюдо вовсе без лука. Так вот солянку без лука приготовить решительно невозможно. В идеале его надо резать мелко-мелко, чтобы кусочки не превышали размером рисовое зернышко. Важно также и то, как вы его обжарите. Лук должен сделаться прозрачным, но ни в коем случае не приобрести коричневых поджаристых краев; поджаристый край – это плохо. Добиться этого довольно несложно, нужно просто не отвлекаться ни на секунду, помешивать и помешивать лук на среднем огне.

Кстати говоря, лично я люблю нарезать лук для основы солянки ощутимыми перьями – ведь по сути это единственный овощ в солянке, обладающий хоть каким-то характером; жалко терять такого задиру.

Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему томат. Это может быть томат-паста, томатное пюре или очищенные от кожуры и семечек помидоры, или даже хороший кетчуп. Чем более в концентрированной форме находится ваш томат, тем меньше времени займет дальнейшее приготовление. Помидоры надо готовить, разминая ложкой, пока они не соединятся с луком в однородную массу, тогда как томат-пасту достаточно быстро перемешать (возможно, даже придется добавить пару ложек бульона или воды). После этого лук с томатом хорошо бы переложить в тарелку – чтобы остановить процесс приготовления. Ну, чтобы уж точно не подгорело.

Не забудем и про соленые огурцы. Чем страшнее они будут, тем лучше; превосходно ведут себя в солянке хлюпающие, слегка уже белесые гиганты с самого дна пластиковой рыночной бочки, которых уж никто не берет. Огурцы надо очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками, а затем залить небольшим количеством бульона (можно даже и не совсем еще сварившегося), довести до кипения и отставить.

Главный же вопрос, вызывающий дискуссию среди домашних и профессиональных кулинаров – класть ли в солянку картошку? Полагаю, это дело вкуса – я иногда кладу, а иногда, когда мясных обрезков много, нет. В любом случае делать это следует до того, как будет влит рассол и добавлены огурцы, лук и томат; в противном случае она никогда не сварится. Можно даже картошку отварить, потом достать из бульона, хотя бы частично растолочь и добавить в почти уже готовую солянку; вообще другое блюдо получится.

Старт

Когда готов бульон, поджарен лук с томатом и сделан рассол, можно приступать к приготовлению, собственно, солянки. В большой чистой кастрюле надо довести до кипения бульон, добавить луковую смесь, дать закипеть вновь и добавить огурцы с рассолом.

Убавьте огонь. Чем дольше будет вариться солянка на этом этапе, тем более цельным будет ее вкус, но как правило хватает и времени, необходимого для нарезки мясных, колбасных и прочих обрезков.

Обрезки

Колбасными обрезками при царском режиме называли те куски колбасного батона, которые никто не желал покупать; впрочем, никто их покупателям и не предлагал. Ежели вы хотели купить полфунта колбасы, продавец демонстрировал вам батон, затем безжалостно и щедро обрезал то, что сейчас стыдливо именуется попкой, и из середины вырезал требуемый кусок. Обрезки же задешево продавались нуждающимся – и столь же дешево закупались трактирами, для солянки, конечно.

Вы можете пойти на поводу у традиций, отправляя в морозилку недоеденные кусочки колбасы, окорока и прочих приевшихся деликатесов. Или можете специально зайти в магазин и в течение получаса надоедать продавцам колбасного отдела, требуя по сто грамм того и сего. Или сочетать оба этих подхода.

Какие именно деликатесы покупать для солянки, дело сугубо личного вкуса. Но вот несколько предложений, проверенных на практике. Невероятно обогащает вкус солянки несколько кружков испанской колбасы чоризо, особенно чоризо памплона. Игриво выглядит союз тонко нарезанного телячьего языка и качественных сосисок. Последнее мое открытие – варено-копченая конина, купленая в отделе халяльных продуктов; впрочем, не факт, что всем понравится.

Нарежьте все, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите минут десять. Перед тем, как выключить огонь, можете добавить ложку каперсов, даже не измельчая их. Все, солянка почти готова.

Гарнир

Солянку нельзя назвать совершенно готовой, пока она не подана к столу. Потому что только перед подачей к столу в нее добавляют оливки и кружки лимона. На мой вкус, лучше всего здесь подходят оливки, фаршированные лимоном – или ничем не фаршированные, но с косточкой. И уж для полного совершенства бухните в каждую тарелку полную ложку сметаны. Или даже две.

Жарим шашлыки ... или мясо – наше все!

Вегетарианцам вход воспрещен!

Что может быть лучше, чем посиделки на свежем воздухе с друзьями? За приятной беседой и, конечно, шашлыками. Ничто так не сплачивает компанию, как совместное приготовление еды. Московские повара предлагают альтернативу традиционной курице и шашлыкам – сочную свиную шейку на углях, спинку косули, стейки с малиновым соусом и весьма неожиданные гарниры.

Стейк из говядины со спаржей и свекольно-малиновым соусом от шеф-повара ресторана «Вермишель» Марка Стаценко

Свекла с малиной – открытие этого сезона. Вместе они образуют фантастический и невероятно нежный тандем, который способен украсить и вегетарианский стол, и хороший кусок мяса. И спаржа как нельзя лучше подойдет к дачному столу – тем более, что до середины июня самый сезон.

Для стейков: австралийская говяжья вырезка, по 2 веточки свежего тимьяна и розмарина, 3 ст. л. оливкового масла, 4 зубчика чеснока, крупная морская соль, смесь перцев, 3 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. сока свежей свеклыВырезку нарезать поперек на стейки весом 220 г, посолить, поперчить, замариновать в остальных ингредиентах, отправить в холодильник на 30 минут. Обжарить на решетке до нужной вам степени готовности.

Соус: 100 мл свежего свекольного сока, 4 шт. душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки шалфея, горсть свежей малины, ¼ миниперца чили, 4 ст. л. готового соуса демиглас, соль, перец. Все ингредиенты (кроме малины) смешать, довести до кипения, проварить 5 минут, процедить через частое сито в сотейник. Добавить ягоды малины, проварить еще 2 минуты и подавать к мясу.

Гарнир из спаржи: по 2 шт. белой и зеленой свежей спаржи, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. л. сока лимона, соль и перец по вкусу.У спаржи отрезать жесткую часть у ножек (2-3 см), смешать 300 мл воды и все остальные ингредиенты, довести до кипения, положить в нее спаржу и варить 7 минут.

Спинка косули на гриле с клюквенным соусом и грушей, три тар-тара из муксуна и салат с морскими гребешками от Александра Картошкина, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

«Дикое» мясо – настоящий кладезь витаминов и полезных веществ, но часто нам даже не приходит в голову, насколько прекрасно оно на гриле. При приготовлении плодов охоты вашего благоверного лучше всего использовать продукты, родственные среде обитания животного – лесные травы и ягоды.

Для мяса: Спинку косули заранее замариновать на сутки в ягодах клюквы, можжевельника, мяте, розмарине, тимьяне. Обжарить на гриле 7-8 минут. Грушу «Конференц» обжарить на сливочном масле с белым вином.

Клюквенный соус с красным вином: 1 ст. красного сухого вина выпарить на среднем огне до половины объема, добавить горсть клюквы и обжарить 5-10 минут. Добавить можжевеловую ягоду, сухой тимьян, сливочное масло и сахар. Массу пробить в блендере и добавить 1 ст. л. готового соуса «демиглас».

Салат с морскими гребешками. Зеленую свежую спаржу очистить и отварить, порезать соломкой, вешенки обжарить на оливковом масле. В рукколу добавить помидоры черри, разрезанные пополам, спаржу, грибы. Заправить трюфельным маслом ивыложить на тарелку. Морские гребешки обжарить на оливковом масле, выложить на салат и присыпать тертым пармезаном.

Три тар-тара из муксуна и чехони. Их лучше всего подавать все вместе, украсив свежей зеленью и соусом бальзамик.

Тар-тар №1 из свежего муксуна: рыбу очистить, отделить филе, нарезать мелким кубиком, замариновать с солью, перцем, соком лимона. Клубнику нарезать так же и перемешать с рыбой перед подачей.

Тар-тар №2 из чехони: рыбу нарезать мелким кубиком, замариновать в соевом соусе. Грейпфрут очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком и перемешать.

Тар-тар №3 из муксуна холодного копчения: рыбу нарезать кубиком, смешать с измельченным авокадо.

Свиная шейка от Влада Пискунова, кулинарного блогера, автора книги «Все о том, как вкусно есть»

Свинина – чуть ли не единственное мясо отечественного производства, которое может похвастаться вполне приличными вкусовыми качествами. Если вы любитель этого продукта, стоит запастись смесью для свиного шашлыка на весь сезон – перемелите и перемешайте все специи, переложите в баночку с плотно закрывающейся крышкой – и ваша заготовка для пикника готова! В состав такой смесь входят: лавровый лист, черный перец, кориандр (молотый и цельный), морская соль, зира (молотая и цельная), сушеный лук, сушеный чеснок, сушеный укроп, ямайский перец, молотая горчица, куркума, копченая паприка.На 6 кусков свиной шейки по 300 г вам понадобится: 3 ст. л. смеси специй для свиного шашлыка, 3 ст. л. яблочного или винного (светлого) уксуса, 3 ст. л. соевого соуса, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, зеленая кинза, соль

Для гарнира: 1,5 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, веточка розмарина, 500 г брюссельской капусты, 50 г сливочного маслаМясо натереть смесью специй, добавить немного уксуса, соевого соуса, перемешать, как бы массируя каждый кусок мяса. Плотно укрыть мясо пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12-15 часов. За несколько часов до приготовления достать в тепло.Разжечь угли (пополам каменноугольные брикеты и древесный уголь). Пока угли еще очень горячие, поставить на решетку котелки с овощами: картофель с чесноком и розмарином и брюссельскую капусту со сливочным маслом.Когда овощи наполовину сварятся, положить по обе стороны от котелков куски свинины, накрыть барбекюшницу крышкой и готовить примерно минут 6. Перевернуть куски мяса и довести до готовности. Пар, поднимающийся из котелков, создает под куполом барбекюшинцы очень благоприятный микроклимат, и мясо готовится гораздо быстрее обычного и не пересыхает. К тому же, благодаря пару, оно лучше насыщается ароматом дымка. Готовые куски мяса можно украсить красным салатным луком и кинзой. 

16 кулинарных хитростей от домохозяек

1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее .

2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса( при разделке мяса срезть и заморозить). Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.

3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.

4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминать в кастрюле или в сковороде с зажаркой.

5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ когда он уже готов размешайте и отключите огонь.

6. Если печь открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегает и подгорает на противне. Но есть выход: воткните в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть.

7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко добавив немного сахара. Горечь уйдет.

8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.

9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде крупу нужно засыпать в кипяток.

10. Ломтик лука положенный в холодильник поможет уничтожить все неприятные запахи.

11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются.

12. Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических. фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.

13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом - они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

14. Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат. Мясо будет мягким сочным и душистым.

15. В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха аромата и непередаваемого вкуса.

16. В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными. Кладите в фарш, плюс к основным специям (соль, перец), сухой сельдерей - он улучшает вкус мяса.