Словарь кулинарных терминов

Aнтипасти

(по-итальянски Antipasta - буквально "перед пастой") Итальянское название самых разнообразных закусок. Название происходит от того, что по итальянскому этикету первыми к столу подаются не супы, а паста.

Аль денте

(Al Dente - буквально "к зубу") Степень готовности пасты. Термин связан с употреблением сухой пасты и говорит о том, что паста отваривается не до полной готовности. Делается это для того, чтобы при добавлении горячего соуса паста не разварилась.

Аньолотти

(angolotti) Разновидность пасты, напоминает вареники с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).

Артишок

огородное, травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями. В пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка"-артишока". Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Болоньезе

(Bolognese) Это итальянский мясной соус, который приготавливается c добавлением красного вина и помидоров. Происходит из города Болонья в Северной Италии. Широко применяется в комбинации с тальятелле или как начинка для лазаньи.

Горгонцола

(Gorgonzola) Один из известнейших сыров Италии. Получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его изготовляют из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень.

Канеллони

(Cannelloni). Разновидность пасты с начинкой. Напоминает фаршированные блинчики, которые выкладываются в форму и запекаются под соусом. Начиняется самыми разнообразными начинками (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.).

Капелетти романьоли

Это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп", подаваемые с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Капелле д’анжело

(Capelle D'angelo) - означает "волосы ангела", и относится к очень длинной и тонкой пасте.

Каперсы

Кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средиземноморье. Нераскрывшиеся цветочные почки этого растения в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам и салатам.

Карбонара(Carbonara).

Является традиционным римским соусом для пасты, который приготовляется из чеснока, яиц и бекона. В наши дни, с модой на вегетарианство, этот соус делают с грибами, а также с лососем для любителей рыбных блюд.Хотя по старым рецептам (которые мне рассказал итальянец),карбонара изначально готовилась только из яиц (применялись либо только желтки либо желтки и белки в определенной пропорции),пармезана и черного перца горошком крупно намолотого.Но этот рецепт очень трудоемок и в него добавили сливки чтобы желток не сворачивался.

Кваттро формаджи

(ai quattro formaggi). Разнообразные соусы на базе нескольких сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.

Лазанья

(Lasagna). Представляет собой прямоугольные пластинки (15x5 см), которые сначала немножко развариваются, а потом прокладываются начинкой из сыра, мяса, молочного соуса бешамель и томатов. Затем все это запекается в духовке, и получается что-то вроде слоеного пирога. У многих народов мира существуют свои аналоги лазаньи: банница у болгар, курник у русских, ачма у грузин, плачинта у молдован и румын.

Моцарелла(Mozzarella)

Название сыра Моцарелла происходит от процесса деления сыра на шарообразные кусочки, которые «маэстро сыровар» отрубает от общей молочной массы. Примечательно, эта простая, на первый взгляд, операция требует особой ловкости! Шарики сыра, при погружении в воду, образуют «плёнку», которая удерживает внутри молоко. Помимо этого, куски моцареллы должны быть одного веса, который сыровар определяет на глазок.Сыр бывает двух видов: Свежий и выдержанный.Самые популярные это "ди Буфала" (из молока буйволицы) и из коровьего молока "ди Баффоло"-относяться к свежым сырам, у этих сыров очень короткий срок хранения,они приготовляються вручную.

Выдержанный сыр называеться "Филанте",он используеться в основном для приготовления пиццы.

Эти сыры широко используеться в итальянской кухне.Моцарелла сама по себе безвкусна благодаря этому ее можно использовать практически с любым продуктом.Спектр использования сыр без граничен:это и холодные закуски и салаты и пасты,пиццы и горячие блюда.

Ньокки

(Gnocchi). Клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцами и другими компонентами. Используют в виде самостоятельного блюда с разнообразными соусами либо как гарнир.

Оливковое масло

Непременный компонент итальянской и средиземноморской кулинарии. Вырабатывается из плодов оливкового дерева, содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, органические кислоты и витамины, благоприятно воздействующие на организм. Широко применяется как заправка для пасты, либо как составная часть соусов.

Италия - второй после Испании производитель оливкового масла в мире. За исключением Ломбардии и Пьемонта, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло. Оливки собирают с ноября по январь. Особо ценится ручной сбор оливок: оливки при этом не трескаются и не окисляются на воздухе. Окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, что ухудшает качество готового масла.

Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения).

Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Оречете

(Orecchiete). Разновидность пасты. В переводе с итальянского означает «маленькие ушки».

Панчетта

(Pancetta). Итальянский бекон, который солится, а не коптится. Часто подается с пастой, особенно спагетти carbonara.

Пармезан

(Parmigiano-Reggiano). Твердый, сухой сыр, изначально приготовляемый в Парме, Италия. Изготавливается из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Вызревает нескоро – выдерживают пармезан до 2-х лет и продают большими головками – до 35 килограмм. У этого сыра - твердая, бледно-золотистая корка и бледно- желтая сердцевина с богатым, острым ароматом. Пармезан, прежде всего, используют для натирания, поэтому в Италии он получил дополнительное название Grana, означая "зерно"(grain), за зернистость структуры.

Паста

(лат. Pasta - тесто) Термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:

Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться.

Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.

Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой.

Пенне

(Penne).Толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. Подается с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Песто 

(Pesto). Традиционный соус из итальянской области Лигурия. Его основа - листья базилика, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи, соль, а также сыры пармезан (Parmigiano-Reggiano) и пекорино (pecorino). 

Свое название получил из-за традиционного способа приготовления: ингредиенты растираются пестом в специальной ступе до пастообразного состояния. Широко применяется при приготовлении многих видов пасты.

Полная паста 

(Pasta piena) называется так потому, что она обязательно наполнена начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Равиоли

(Ravioli). Разновидность пельменей из тонкого теста, начиненных смесью сыра, мяса или овощей. Равиоли существуют в других странах. Равиоли в китайской кухне называют Won Tons; в еврейской - Kreplach, в славянской – вареники, пельмени и т.д.

Ригатони

(Rigatoni). Толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.

Рикотта 

(Ricotta). Свежий, немного соленый мягкий сыр наподобие творога, широко используемый в итальянской кулинарии.

Тальятелле

(Tagliatelle). Плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. относится к «свежей пасте».

Тортеллини

(Tortellini). Макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

Углеводы

Важные питательные вещества, основной источник которых - мучные изделия. Углеводы являются наиболее эффективным топливом для производства энергии, особенно важны они для спортсменов. Дело в том, что углеводы синтезируются в особое вещество - гликоген, хранящееся в мышцах и печени, и в течение пролонгированного, напряженного упражнения, выполняемого спортсменом, используется в качестве доступного энергетического источника. Если в диете содержится недостаточно углеводов, то организм будет использовать не гликоген, а диетический белок, предназначенный для роста тканей тела.

Фрутти ди маре

(Frutti di mare). Соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего подавать с капелли д-анджело, спагетти, лингуине и баветти.

Фузилли

(по-итальянски – fisilli). Макароны-спирали, которые первоначально изготовлялись обертыванием спагетти вокруг вязальных спиц.