Специи, пряности, травы


Капуста кольраби

Кольраби — двухлетнее травянистое пищевое растение, ботаническая разновидность капусты белокочанной.
В отличие от других капуст у неё едят не листья, а утолщенную нижнюю часть стебля — стеблеплод. Кольраби широко распространена в странах Западной Европы, США, Канаде и особенно в средних и северных широтах. Она устойчива к неблагоприятным погодным условиям, поэтому выращивается даже на Крайнем Севере, Камчатке и Сахалине.
Съедобная часть кольраби — стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами В1, В2, РР, аскорбиновой кислотой.
На вкус сочная, сладковатая, без остроты, характерной для белокочанной капусты. Разросшийся стебель по вкусу напоминает кочерыгу капусты, но кольраби намного вкуснее и сочнее. Сладкий вкус кольраби придает содержащаяся в ней сахароза.
По содержанию витамина С кольраби превосходит лимон и апельсин. Особенно она полезна детям.
Употребление кольраби в пищу благотворно влияет на обмен веществ, работу пищеварительной системы, особенно печени, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание калия способствует выведению жидкости из организма, а наличие клетчатки препятствует отложению холестерина и играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза.
Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко нарезанной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пряностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.

Руккола 

Уже в древности салат Рукола был популярен благодаря своему пряному вкусу и тонизирующему воздействию на организм. Кисло-терпкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат его ярких, зеленых листьев хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, например, шпинатом. Рукола используется, в основном, в салатах и тушеных овощных гарнирах, его также добавляют в сливочные соусы для блюд из лапши, в соус песто, пиццу и ризотто.

Этот салат можно употреблять и по отдельности, заправив бальзамическим уксусом и посыпав пармезаном.

Витамины и микроэлементы

Листья салата Рукола богаты минеральными веществами отличаются высоким содержанием дубильных веществ, йода и витамина С, в их состав входят также Р-активные вещества, каротин, гликозиды.

Полезные свойства

Рукола способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма, помогает при ожирении и диабете. Он укрепляет нервную систему и тонизирующее воздействие на организм в целом.

Хрен 


Листья хрена хороши для засолки огурцов и помидоров. Запах белых цветков хрена (он зацветает в средней полосе обычно в июне) напоминает аромат левкоя.

Хрен — незаменимая приправа для холодных мясных и заливных блюд, он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Корневища, предназначенные для потребления, хранят в холодных, влажных хранилищах, в погребах или в укрываемых буртах и по мере необходимости перерабатывают: моют, очищают кожицу, снова моют, измельчают, натирают на терке и добавляют уксус и другую приправу, приготовленную по вкусу. Приготовленный хрен хранят в плотно закупоренных стеклянных банках в прохладном месте.




Тимьян


Тимьян имеет сильный пряный запах и слегка горьковатый и жгучий вкус. В свежем и сухом виде применяется для жаркого, соусов, маринадов, овощных блюд, салата и колбас. Так же как и майоран, используется при приготовлении овощных блюд.

Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. 

Его используют и при варке жирной рыбы.

В тимьяне содержится эфирное масло с сильным запахом. Его используют при изготовлении многих лекарств. Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат. 


Мята


В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов.




Чабер


Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в сушеном виде. 

Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 мин до окончания готовки, иначе суп будет горчить.











Петрушка


Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за антисептические свойства. Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках - плотно утрамбовав, она хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.




Базилик



Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!).

Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.




Майоран




В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде.

Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.

Чай из майорана снимает головную боль. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана стаканом кипятка и настаивайте в течение 15 минут.




Эстрагон (тархун)



Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях РФ, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.
Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.
Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов. В народной медицине эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги.
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.



Спаржа




Спаржа – это молодой побег растения рода Аспарагус. Известно до 300 видов аспарагуса, но лишь некоторые из них съедобны и называются спаржей. В зависимости от окраски побегов выделяют три вида спаржи: белую, зеленую и фиолетовую. Окраска овоща зависит от степени зрелости. Самая мягкая и нежная на вкус – белая спаржа. Белые ростки срезают, когда они едва пробиваются на поверхность почвы. Если белые побеги какое-то время побудут под лучами солнца, их окраска сменится на зеленую и фиолетовую. Вкус зеленой и фиолетовой спаржи несколько отличается от белой присутствием легкой горчинки.

Испокон веков спаржа считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы VIP-персон – римских императоров, египетских фараонов, французских королей. Возделывать спаржу человечество научилось ещё четыре тысячи лет назад. Правда, во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, и растение снова вернулось в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. В наши дни спаржа широко распространена в европейских странах, особенно во Франции. В России она появилась в XVIII веке и называлась «господским овощем», поскольку её нежные, сочные побеги из-за дороговизны попадали на стол лишь состоятельных людей.

Она и сейчас для большинства из нас остаётся экзотикой, а вот в странах Европейского содружества блюда из спаржи очень популярны. И не случайно. Нежные, сочные побеги спаржи – весьма полезный (и при этом низкокалорийный) продукт, богатый витаминами: С, В1, В2, РР, провитамин А, кальций, железо и калий. В побегах спаржи много полезных минеральных и азотистых веществ, например, аспарагин, наличием которого и объясняют разностороннее лечебное действие спаржи. Аспарагин понижает кровяное давление, обладает мочегонным действием, расширяет кровеносные сосуды, повышает активность сердечной мышцы. Полезна спаржа при отеках сердечного и почечного происхождения, ревматизме, подагре. Фенольные соединения спаржи повышают прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов. По химическому составу зелёные побеги ценнее белых, кроме того, зеленую спаржу, в отличие от белой, можно замораживать, делая её доступной круглый год.
Считается, что спаржа способствует успеху в интимных делах, за что она и была названа «мужским овощем». Впрочем, спаржа хороша и для женщин – в качестве главной составляющей салата красоты: смешать по столовой ложке мелко порезанной сырой спаржи, петрушки и укропа и съесть натощак.
Различают два вида спаржи - зеленую и отбеленную. Зеленая вырастает на свету, она погрубее отбеленной, зато содержит больше витаминов и полезных веществ. Для получения отбеленной спаржи можно ее укрывать черной полиэтиленовой пленкой или темным укрывным материалом. Тогда побеги будут нежные, без горечи. Зеленую спаржу срезают, когда ее побеги достигают в длину 15 - 18 см. Чтобы спаржа росла долго, ее необходимо ежегодно подсыпать рыхлой, с перегноем землей и укрывать на зиму листьями.
Спаржу добавляют в супы, используют как гарнир - вареной, с разными соусами, подливками, заготавливают впрок, консервируя или замораживая. Вкуснее всего свежесрезанная спаржа, головки растения - самая вкусная его часть. По мере очистки спаржу необходимо опускать в холодную воду.
Спаржа снижает кровяное давление, активизирует сердечную деятельность, она особенно рекомендуется при цистите, водянке, подагре, диабете, почечнокаменной болезни.
Сок спаржи использую как эффективное мочегонное средство, но пить его рекомендуется только вместе с морковным соком, так как его воздействие на почки слишком сильно.
Сок спаржи показан при заболеваниях почек, а также при патологии желез. В качестве дополнительного компонента соковых смесей сок спаржи употребляют при малокровии и диабете. В этом случае его смешивают с соками этих заболеваний.
Еще одно полезное свойство сока спаржи – помогать распаду щавелевой кислоты в почках и мышцах нашего тела. Это делает его незаменимым при лечении ревматизма, неврита и других заболеваний, вызываемых избытком мочевины. Дело в том, что организм не может усвоить так называемые полноценные белки, получаемые из этих продуктов. Почки и другие органы выделения также не справляются со своей работой вследствие перегрузки. В результате мочевая кислота не выводится из организма, а накапливается в мышцах, что и вызывает ревматизм. Употребление сока спаржи поможет избавиться от этого неприятного заболевания.
При воспалении предстательной железы сок спаржи употребляют вместе с морковным, свекольным и огуречным соками. Практика подтверждает, что сок спаржи оказывается действительно эффективным средством лечения данного заболевания.
В спарже содержится в достаточно большом количестве очень важный для нашего организма алкалоид под названием аспарагин. Он состоит из углерода, водорода, азота т кислорода. Алкалоиды жизненно необходимы растениям, потому что это вещества, обеспечивающие рост. Не менее важны алкалоиды и для человека.
При варке или консервировании спаржи аспарагин разрушается. Водород и кислород рассеиваются, а натуральные соли, которые образуются в результате соединения этого алкалоида с другими элементами, уничтожаются.
Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Побеги можно не очищать, достаточно как следует промыть (тонкий верхний слой снимают, если он волокнистый). Побеги связать в пучок по 8-10 штук (обращаться со спаржей нужно весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ). Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в высокой узкой кастрюле, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Ее надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Одни источники говорят, что до полной готовности нужно держать 5 мин., другие – 10, но все сходятся в одном: ни в коем случае нельзя переваривать. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу лучше опустить в холодную воду (желательно со льдом). Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкус. Подают отварные побеги с соусом. Классический голландский соус для спаржи: 3 желтка разогреть на паровой бане, непрерывно помешивая. Тонкой струйкой подлить к ним примерно 150 г растопленного сливочного масла (без сыворотки). Добавить 1 ч. л. лимонного сока, соль и, помешивая, снять с огня. Более простой вариант: смешать сметану с чесноком и зеленью и залить спаржу.
Кроме этого, из спаржи готовят салаты, супы, жарят в масле с сухарями и яйцами.



Артишок



Артишок - травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями, нижние мясистые части которых идут в пищу. Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.
Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.
Сочное цветоложе и утолщенные части чешуек бутонов, достигающих размеров среднего кулака впечатляют богатством своего состава: цветоложе содержит белки, углеводы, каротин, инулин, витамины В1, В2, С, минеральные соли, много калия и железа; в листьях найдены вещества цинарозоид, цинарин, а также кофейная, хлорогеновая и другие полезные кислоты. Препараты, полученные из артишока, применяются для лечения мочекаменной и желчекаменной болезней, желтухи, гепатита, атеросклероза, иногда . аллергии, различных форм псориаза, экзем. Растение полезно употреблять в пищу пожилым людям для улучшения самочувствия и снижения холестерина. Известно, что экстракт артишока ослабляет токсическое действие на печень некоторых лекарств.
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды.
Внешне артишок более всего похож на плотную зеленую шишку, но на самом деле это никакая не шишка, а бутон или, говоря научным языком, «нераскрывшееся соцветие растения Сynara Scolymus». Артишоки растут на побережье Средиземного моря, в Центральной и Южной Америке, на юге США, и в природе насчитывается более 140 видов артишока – некоторые из них, кстати сказать, достигают высоты 1,5‑2 метра! При этом в пищу чаще всего употребляется лишь два основных артишоковых вида – испанский «кардон» и французский «зеленый». Меленькие итальянские артишоки «моретти» едят вместе со стеблями – их готовят наподобие спаржи, а более крупные, зрелые разновидности консервируют, маринуют, жарят или тушат. Важно, чтобы артишоки, которые вы собираетесь приготовить, были свежими и вовремя собранными. Определить это можно следующим образом: листочки артишока должны быть равномерного зеленого цвета и плотно сомкнутыми. Лучшие повара мира экспериментируют с артишоками, превращая их в изысканные гарниры, начинку для пирогов, или же готовят их в качестве самостоятельного блюда. Артишоки прекрасно сочетаются с морепродуктами, спаржей, грибами и сыром, можно подать их к столу целиком, а можно отдельно сервировать нежную срединную мякоть.

Отправить комментарий