Сейчас пост и быть может о сливочном, точнее топленом сливочном масле несколько преждевременно, но... Есть продукты, которые заготавливаются впрок, а затем, по мере необходимости используются. Так вот топленое масло, которое в Индии и странах Южной Азии называется гхи или ги, одно из таких продуктов. Описывать здесь религиозные индуистские и аюрведические аспекты я не буду - мне это чуждо и, увы, неинтересно, а вот кулинарный - совсем другое дело. И так, чем отличается обычное топленое масло от масла гхи? Здесь все просто: для получения обычного топленого масла сливочное масло растапливают на огне, снимают пенку, ждут испарения влаги и переливают в подготовленную посуду. С маслом же гхи дела обстоят несколько иначе: растопленное масло держат на маленьком огне довольно длительное время, пока молочные белки не осядут на дно и не получат золотистый оттенок, затем оно процеживается через большое количество слоев марли. В процессе томления на огне из масла испаряется влага, убирается казеин и молочный сахар. То есть, происходит разрушение сложной структуры жировой цепи, которая есть у сливочного продукта, оно становится гипоаллергенным, его могут использовать люди с лактозной непереносимостью. В итоге организму легче переваривать такое масло.
У этого продукта очень высока точка дымления, она составляет порядка 250 градусов, тогда как у сливочного масла эта температура всего 150. Это говорит о том, что жарить на масле гхи - гораздо более идеальный вариант, оно не выделяет канцерогенов. Его можно добавлять в каши, супы, выпечку, на бутерброды. Помимо всего прочего, это масло имеет потрясающий сливочно-орехово-карамельный аромат и нежный вкус, оно долго хранится, причем некоторые источники утверждают, что делать это можно и вне холодильника, но в темном месте. Хотя, признаюсь, у меня оно больше чем на полгода не задерживается.
Ингредиенты:
1200-1350 гр. сливочного масла жирностью 82.5%,
кастрюля с толстым дном (обязательно!),
кусок марли, сложенный в 8-10 слоев,
чистые банки (лучше не очень большие (от 0.25 до 0.5 мл), чтобы удобнее было впоследствии использовать масло) общей вместительностью около 1.3 литра.
В кастрюлю с толстым дном выкладываем сливочное масло и на умеренном огне полностью растапливаем его, аккуратно, время от времени, снимая пену, которую впоследствии можно использовать в выпечке. Затем делаем огонь минимальным. Ни в коем случае не перемешиваем масло и не накрываем крышкой.
В процессе плавления масло распадется на фракции: пену, само прозрачное масло и казеин, который в итоге останется на дне кастрюли. В данном случае нас интересует только средняя часть, то есть, само масло - чистый молочный жир, имеющий красивый янтарный цвет, потрясающий сливочно-карамельно-ореховый аромат и идеальное прозрачное состояние в растопленном виде.
И так, у меня на весь процесс (в 5-ти литровой кастрюле) уходит с момента закипания масла где-то минут 45-50. Затем масло выключаем и даем ему минут 10-15 постоять. После чего разливаем его, процеживая через марлю, сложенную в 8-10 слоев, в банки. Даем ему полностью остыть и только после этого накрываем банки с маслом крышками и убираем на хранение в холодильник.
Приятного аппетита!
Комментарии