В классическом варианте этого знаменитого итальянского соуса нет ни цукини, ни шпината. Приготовление подлинного "песто-алла-дженовезе" по-прежнему подразумевает обязательное использование ступки и пестика, а так же интенсивно ароматного базилика, оливкового масла первого холодного отжима, чеснок, из которого зачастую вынимают сердцевинку, для более нежного вкуса, крупную соль, кедровые орехи и сыр, как правило, пармезан или пекорино.
Генуэзский песто берёт своё начало еще во времена Древнего Рима, где он существовал под названием "moretum", под которым упоминается в произведениях Вергилия, и изготавливался он из трав, чеснока, масла, уксуса и молодого сыра, в некоторых случаях добавляли грецкие орехи. Позже, в средние века, производили соус из протёртых орехов и чеснока, который также может считаться предшественником песто. И только лишь в XIX веке появился тот соус, который так широко известен. Он был опубликован впервые в книге братьев Ратто "Генуэзская кухня" под названием "Чеснок, растёртый с базиликом". С тех пор традиционный состав песто не претерпел заметных изменений, и его рецепт был на страницах моего блога. Но вот вариаций на тему этого соуса встречается даже в самой Италии довольно много. И сегодняшний его вариант отличное тому доказательство.
Ингредиенты:
1 молодой цукини или кабачок (250-300 гр.),
80-100 гр. свежей зелени базилика,
80-100 гр. свежего шпината,
3-4 дольки чеснока,
сок 1/3 лимона,
50 гр. твердого сыра,
около 40 гр. кедровых (можно миндальных) орехов,
4-5 столовых ложек оливкового масла extra virgin,
соль, свежемолотый черный перец,
по желанию можно добавить 1 зеленый перчик чили без семян и шт. 10-15 вяленых томатов.
Всю зелень и цукини (кабачок) промываем и хорошо просушиваем при помощи бумажных полотенец. Чеснок очищаем и нарезаем на пластинки. Кедровые (миндальные) орешки слегка обжариваем на сухой сковороде, не давая подгореть. Остужаем их, сняв на тарелку. Цукини (кабачок) натираем на крупной терке. То же самое проделываем с твердым сыром. Далее все ингредиенты: натертый цукини (кабачок), листья базилика, шпинат, нарезанный чеснок, натертый сыр, орехи (если миндаль, то рубим его на более мелкие кусочки), перец чили и вяленые томаты (если используем их) складываем в блендер и измельчаем до однородной массы. Перекладываем полученную массу в миску, добавляем сок лимона, соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло, все тщательно перемешиваем. Для хранения перекладываем в стерилизованную банку и накрываем крышкой. В холодильнике соус может храниться около месяца (один раз испытали), а может и чуть больше, потому что, когда мы его использовали спустя месяц, он был в идеальном состоянии. Но, как правило, так долго не получается его хранить, исчезает он гораздо быстрее.
Поэтому отвариваем к обеду пасту и подаем ее с кабачковым соусом "Песто", немного посыпав тертым на мелкой терке сыром и украсив листочками базиликаю
Комментарии