Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания от ресторанов до столовых. А в так называемую международную кухню он входит как "русское блюдо", хотя таковым оно и не является, потому что не принадлежит к разряду национального народного, а, скорее, типичное изобретённое. Названий имеет много, это и Беф-Строганов, и мясо по-строгановски, и Беф а-ля Строганов и бефстроганов и т. д. и т. п. Появилось это блюдо впервые в конце XIX века, в поваренных книгах - в начале XX века, а широкое распространение получило лишь в советское время, благодаря как раз вышеупомянутому общепиту.
Названо оно в честь графа Александра Григорьевича Строганова, известного тем, что он подарил огромнейшую библиотеку, которую собирали более двухсот лет бароны и графы Строгановы, Томскому университету. По проекту графа был основан Одесский университет, изначально называвшийся Новороссийским. Долгое время он был генерал-губернатором Новороссии.
Человеком граф был богатым, держал "открытый стол", что означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед в дом графа прямо "с улицы". Вот для таких "столов" и было изобретено это блюдо одним из поваров графа.
Маленькие мясные брусочки, обжаренные, затем тушенные под соусом, который подавался не отдельно, на французский манер, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции , имело приятный аромат, было очень вкусным и в то же время сытным. Таким оно остаётся и сейчас, не смотря на то, что претерпело много трансформаций. Здесь я привела рецепт максимально приближенный к его первоначальному состоянию и неоднократно опробованный.
Ингредиенты:
1-1.2 кг телятины,
3 луковицы,
150-200 мл сливок 10-20%,
150-200 мл сметаны,
1 чайная ложка острой абхазской аджики (по желанию),
3 крупных помидора (в сезон) или 3 столовые ложки томатного соуса,
мускатный орех на кончике ножа,
соль, свежемолотый черный перец,
1 лавровый лист,
1 столовая ложка сахара (при использовании свежих помидоров),
смалец для обжаривания мяса.
Способ приготовления:>>>
Мясо промываем и просушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем на тонкие длинные брусочки.
Лук очищаем и нарезаем перьями или полукольцами.
Вымытые предварительно помидоры, разрезаем пополам и натираем на мелкой терке, прижимая к ней срезом так, чтобы шкурка осталась в руках, она не нужна. В полученное томатное пюре добавляем сахар, щепотку соли и перемешиваем. Отставляем ненадолго в сторону.
В тяжелой кастрюле или сотейнике растапливаем смалец и партиями обжариваем на нем мясные брусочки до румяной корочки, снимая готовое мясо на блюдо. Затем в оставшемся жире обжариваем до мягкости подготовленный лук. Возвращаем к нему мясо, вливаем томатное пюре, перемешиваем и томим под крышкой минут 10, томатное пюре должно увариться.
В это время готовим соус, для которого в небольшой сотейник вливаем сливки, доводим до кипения и добавляем сметану, размешиваем, солим, перчим, приправляем мускатным орехом, по желанию, кладем в него чайную ложку аджики. Если сезон помидоров уже позади или еще не начинался, то на данном этапе добавляем в сливочно-сметанную смесь томатный соус, хорошо перемешиваем, прогреваем и снимаем с огня.
Вливаем подготовленный соус к мясу, перемешиваем и тушим до готовности мяса, на это может уйти от 40 минут до часа. Затем даём мясу настояться минут 20 под крышкой и подаём либо в качестве самостоятельного блюда овощами и вкусным хлебом, либо на гарнир к нему готовим картофельное пюре, рис, гречку, перловку или кашу из маиса, которую можно подать в виде лепешки. И обязательно посыпаем нарубленной свежей зеленью петрушки или укропа.
Приятного аппетита!
Комментарии