Пармантье - это своего рода запеканка, изобретенная и широко распространенная во Франции. О том, что она французская, видно из ее названия, которое, кстати, звучит так в честь знаменитого местного агронома, фармацевта и гигиениста Антуана-Огюста Пармантье. Прославился он, в числе иных заслуг и тем, что пропагандировал картофель и блюда из него еще в далеком 18 веке, выращивая ее, раздавая тем, кто желал взять, готовя из нее блюда и приглашая отведать их огромное количество гостей. В итоге его деятельности картофель стали выращивать по всей стране и даже в саду королевского дворца.
Готовится запеканка незамысловато, хотя некоторой подготовки все же требует. Вариант, который я предлагаю, готовил один английский повар, как дань воспоминаниям о приятном путешествии по французской ривьере. Но сами французы чаще всего используют мясной фарш для начинки Пармантье. А картофельное пюре всемирно известный повар Поль Бокюз предложил приправить щепоткой свеженатертого мускатного ореха и измельченным тимьяном. Этим мы, пожалуй воспользуемся, так как эти специи действительно идеально сочетаются с оным корнеплодом.
Ингредиенты:
2 луковицы,
2 стебля сельдерея,
1-2 моркови,
2-3 дольки чеснока,
1 столовая ложка томатной пасты,
3 помидора,
по неполной чайной ложке сухих базилика и орегано,
0.5 стакана белого сухого вина,
0.5 - 1 стакан бульона,
мясо 1 отварной или запеченной курицы,
200 гр. сыра, например, чеддер,
1 кг картофеля,
1 стакан молока,
50 гр. сливочного масла,
растительное масло (лучше брать оливковое),
по небольшому пучку петрушки и укропа,
соль, свежемолотый черный перец, щепотка мускатного ореха, 0.5 чайной ложки тимьяна.
Все, что нужно вымыть, моем, все, что нужно очистить, очищаем и нарезаем крупным кубиком или на кусочки примерно одинаковой величины. Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа. Сыр натираем на крупной терке. У помидоров удаляем плодоножку и с противоположной стороны делаем крестообразный надрез, заливаем кипятком на 5 минут, вынимаем и очищаем от кожицы.
Разогреваем на сковороде оливковое и 20 гр. сливочного масла и выкладываем лук, сельдерей, морковь, чеснок, перемешиваем. Обжариваем все вместе минут 5-7. Затем добавляем к этим овощам порезанные крупно помидоры и немного разведенную водой томатную пасту (вместо томатной пасты можно использовать томатный соус в количестве 3-4 столовых ложек). Доводим до кипения, тушим 2-3 минуты и вливаем вино, перемешиваем, прогреваем 2 минуты и выкладываем мясо курицы, приправляем базиликом, орегано, черным перцем, солью, добавляем нарезанные петрушку и укроп, снова перемешиваем. Когда все хорошо прогреется вливаем горячий бульон (лучше сначала влить 0.5 стакана, перемешать, если начинка для пармантье сухая, т.е., бульон впитался, то можно подлить еще 0.5 стакана), перемешиваем. Томим на огне под крышкой 3-5 минут и выключаем.
Отвариваем картофель, предварительно очищенный и промытый: заливаем его кипятком, солим и варим до готовности. Далее из него готовим картофельное пюре, слив воду, в которой она варилась, кладем оставшееся сливочное масло, вливаем 0.5 стакана горячего молока и толчем отварной картофель, превращая его в воздушное пюре, добавляя при необходимости еще горячее молоко (пюре должно быть средней вязкости). В конце приправляем пюре мускатным орехом и тимьяном.
Теперь соус из мяса курицы и овощей выкладываем на дно формы (лучше взять огнеупорную форму, в которой блюдо будет сразу подаваться к столу, например, стеклянное или керамическое), сверху равномерным слоем распределяем картофельное пюре, и в завершение посыпаем все тертым сыром. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем до тех пор, пока сверху не появится румяная корочка. Вынимаем и подаем к столу с салатом из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Комментарии