СУП ВЕЛЮТЕ ДЮБАРРИ

Французский крем-суп  Велюте Дюбарри (фр. - Veloute Dubarry), где слово велюте переводится, как бархатистый, а Дюбарри - это фамилия маркизы, одной из последних фавориток короля Франции Людовика XV. Эта женщина, Мари-Жанна Дюбарри, урождённая Бекю, не только виртуозно плела дворцовые интриги, но и однажды, когда сочла цвет своего лица не достаточно красивым, а дворцовый лекарь посоветовал ей больше есть для этого цветную капусту, она ввела моду на её употребление. И, чтобы придворные, заметившие изменения в рационе маркизы, не злорадствовали, обсуждая состояние её здоровья,она вдруг сделалась страстной кулинаркой и лично создала рецепты бархатистого супа и салата из цветной капусты, которые под её именем и вошли во все поваренные книги французской кухни.

Ингредиенты:

кочан цветной капусты (750-800 гр.),

60 гр. сливочного масла,

60 гр. пшеничной муки,

100-120 гр. лука-порея (при отсутствии такового, можно использовать репчатый),

150 мл сливок 20%,

2 сырых желтка куриных яиц,

1900-2000 мл бульона (мясного или овощного),

соль, мускатный орех.

Способ приготовления: >>>

Цветную капусту промываем, даём воде стечь и разбираем на соцветия. Отделяем горсть маленьких соцветий для подачи и ненадолго оставляем их в стороне. 

Лук очищаем и нарезаем на тонкие полукольца. В кастрюле с толстым дном разогреваем сливочное масло и обжариваем на нём лук до мягкого, прозрачного состояния (важно не доводить лук до золотистого цвета). Всыпаем муку, перемешиваем и пассеруем 3-4 минуты, постоянно помешивая. Затем, продолжая интенсивно мешать, вливаем горячий бульон. Доводим до кипения и выкладываем в него цветную капусту. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут 15-20.

В это время в небольшую ёмкость вливаем сливки и желтки, хорошо размешиваем их и по чуть-чуть вливаем к ним, постоянно мешая, 2 черпака бульона из кастрюли, где варится цветная капуста. 

Шумовкой вынимаем готовые капустные соцветия, перекладываем их в блендер и измельчаем до пюреобразного состояния. Возвращаем пюре назад в бульон и вливаем сюда же сливочно-яичную смесь, тщательно перемешиваем. Если нужно, солим, приправляем мускатным орехом на кончике ножа. Помешивая, доводим суп до кипения (до первых пузырьков) и выключаем. Накрываем крышкой и даём настояться минут 10-15. 

В небольшом сотейнике кипятим небольшое количество воды, солим и минуты 3-4 отвариваем в ней отложенные для подачи маленькие соцветия капусты.

Для подачи наливаем нужное количество супа в порционную тарелку, в центр кладём по несколько подготовленных соцветий, сбрызгиваем оливковым маслом и, при желании, посыпаем натёртым на мелкой тёрке твёрдым сыром. Можно украсить листиками петрушки или сухариками из пшеничного хлеба.

Приятного аппетита! Время есть!