СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ

В старину такая солянка готовилась из пород осетровой рыбы и называлась "Донская", кто бы мог подумать... Для начала из голов рыб (головизны) более часа, до размягчения хрящей, готовили бульон с добавлением репчатого лука и корня петрушки. Готовый бульон настаивали и процеживали. Мясо и разваренные хрящи отсоединяли от костей и возвращали назад в бульон, где они и оставались либо до подачи к столу, либо для последующей варки щей, рассольника или солянки. А дальше, для солянки, свежую или размороженную на воздухе осетровую рыбу разделывали на два филе, вынимали визигу, ошпаривали кипятком со стороны кожи, зачищали ножом крупные и мелкие костные наросты, так называемые "жучки" и промывали в проточной воде. Разрезали филе на куски размером дна кастрюли, клали кожей вниз, заливали холодной водой, добавляли лук, коренья, соль и варили на маленьком огне минут 30. За 10 минут до окончания варки добавляли перец горошком и лавровый лист. Готовую рыбу вынимали из бульона, хрящи удаляли, а рыбу нарезали на порционные куски и хранили до подачи или последующей варки блюда в небольшом количестве бульона. Костный и рыбный бульоны объединяли,  дальше - по рецепту, о котором рассказ ниже... Такой это был трудоёмкий и длительный процесс. Мы приготовим несколько проще, в угоду времени. Да, и осётр нынче не из доступных продуктов, "кусается", однако...

Ингредиенты:

3 тушки рыбы ( около 1.5 кг, можно больше),

для бульона:

2-2.5 литра воды,

1 морковь,

1 луковица, 

1 лавровый лист,

соль,

для солянки:

1 морковь (70-100 гр.),

3 луковицы (около 200 гр.),

70-100 гр. корня сельдерея или петрушки,

2-3  (около 200 гр.) солёных огурца,

120 - 150 гр. томатного пюре (соуса),

50 гр. (большая горсть) каперсов или зелёных оливок без косточек (можно оба ингредиента),

небольшой пучок петрушки и укропа,

соль, свежемолотый перец, специи.

Способ приготовления:>>>

Рыбу промываем, очищаем от внутренностей и чёрной плёнки в брюшке. Из голов удаляем жабры. Ещё раз промываем. Отрезаем головы, плавники и хвосты и складываем их в кастрюлю. Оставшиеся тушки рыбы можно запечь или обжарить отдельно, как самостоятельное блюдо. А можно использовать и для данной солянки. В этом случае её надо разделать на филе, то есть, отсоединить от центральной кости. Саму кость отправить к остальной обрези (голов, плавников, хвостов) в кастрюлю для бульона, а филе нарезать на кусочки, отложить на время и добавить их в солянку за 10-15 минут до окончания варки . 

Кладём в кастрюлю с рыбной обрезью очищенные луковицу и морковь, лавровый лист, ставим на огонь и доводим до кипения, тщательно снимая пену, образующуюся на поверхности бульона. Солим. Уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а томился. Оставляем его вариться минут на 50. Затем процеживаем через сито. С отваренных голов и хвостов после остывания снимаем мясо и ненадолго оставляем.

Пока варится бульон, очищаем морковь, лук, корень сельдерея или ( и ) петрушки. Нарезаем мелким кубиком или брусочками, пассеруем на растительном масле на небольшом огне прямо в кастрюле с толстым дном, где будет готовиться солянка. Нарезаем огурцы, так же, как и остальные овощи, кладём их в сотейник, заливаем водой, так, чтобы она покрыла огурцы и припускаем их минут 10 после закипания. Затем добавляем к ним томатное пюре (соус), варим вместе ещё минут 5. В кастрюлю с пассерованными овощами вливаем горячий рыбный бульон, доводим до кипения, варим минуты 3-5. Дальше добавляем куски рыбного филе, если оно предназначалось для солянки, варим еще 5-7 минут. Выкладываем подготовленные огурцы, каперсы (если используем оливки, то нарезаем их), солим по вкусу, перчим, приправляем любимыми специями, варим вместе пару минут. Нарезаем укроп и петрушку и также добавляем в солянку вместе с оставленным отварным мясом рыбы, перемешиваем, держим на огне ещё минуты 2-3. Выключаем. Накрываем крышкой и даём постоять минут 15-20. Затем разливаем суп по порционным тарелкам и подаём к столу. Можно украсить кружочком лимона и столовой ложкой сметаны.

Приятного аппетита! Время есть!